Cu ce preparate delicioase se delecta baronul Brukenthal în urmă cu 275 de ani. Cum se făcea supa de becaține și tortul Linzer. Din meniu lipseau cartofii, roșiile și ardeii

Cartea de bucate este considerată una dintre cele mai importane din Viena de la mijlocului secolului al XVIII-lea, și provine din biblioteca personală a baronului Samuel von Brukenthal (1721 – 1803). Despre aceasta au scris Gudrun-Liane Ittu și Ioan Bondrea, fostul rector al ULBS, în cartea „Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere până în zilele noastre. Repere sibiene”.

Citește și: Test de inteligență pentru șoferii cu un IQ peste medie. Spune care mașină va alimenta prima, în mai puțin de 5 secunde

Este vorba despre cartea oublicată de Ignaz Gartler în editura vieneză a lui Leopold Johann Kaliwoda (1705 – 1781), Wienerisches bewehrtes Kochbuch (Carte vieneză de bucate cu rețete verificate), a cărei primă ediție datează din 1749.

„Exemplarul păstrat la Sibiu este destul de uzat, lipsindu-i coperta şi foaia de titlu, fapt pentru care, în cataloagele bibliotecii, a fost înregistrată cu autor necunoscut. Nu se ştie dacă respectiva carte a fost achiziţionată de baron sau dacă a fost adusă la Sibiu de unul dintre bucătarii săi vienezi.

Din fericire s-a păstrat prima pagină a cărţii, din care reiese faptul că a apărut în 1749, la editura Kaliwoda, sub privilegiul şi înaltul patronaj al Împărătesei Maria Theresia.

Aceste date ne-au fost suficiente să identificăm autorul, lucrarea fiind accesibilă online în format digital.

Numărul mare al ediţiilor şi reeditărilor face dovada faptului că este vorba despre o carte celebră şi foarte populară.

În 1804, la cincizeci și cinci de ani de la ediţia princeps, a văzut lumina tiparului a douăzeci și cincea ediţie, îmbogăţită cu reţete şi sfaturi practice de Barbara Hikmann. Având în vedere gradul mare de uzură al cărţii din celebra bibliotecă a baronului Samuel von Brukenthal, putem afirma cu certitudine, că, în bucătăria palatului din Piaţa Mare, au fost preparate delicatese după reţetele propuse de autor şi servite baronului, apropiaţilor şi musafirilor săi”, scriu autorii cărții.

Ajtorii cărți sunt convinși că „Wienerisches bewehrtes Kochbuch” a fost prezentată nu numai în palatul Brukenthal , ci și în numeroase case ale elitei sibiene și transilvănene, deoarece rețetele propuse de autorul vienez erau sofisiticate, fără a fi însă extravagante.

La 275 de ani de la apariția culegerii de rețete, multe dintre preparatele propuse de Ignaz Gartler ar putea satisface gusturile celor mai pretențioși gurmanzi, iar altele, care ar putea părea stranii din cauza ingredientelor ciudate, ar merita încercate măcar o dată.

Deoarece a fost concepută pentru mediul catolic, unde prescripțiile alimentare pentru zilele de post sunt mult mai blânde, meniurile de post conțin lapte și produse lactate, pește, raci, scoici, dar și ouă, interzis fiind doar consumul de carne de vânat, de păsări și de animale domestice.

Din componenţa preparatelor propuse de Ignaz Gartler lipsesc cel puţin trei legume găsite frecvent în meniurile noastre obişnuite, anume cartoful, roşia şi ardeiul.

Citește și: Rețeta de tort fără coacere care îți va răcori vara și îți va răsfăța papilele gustative! Cum să te bucuri de fructele din compot la maximum

Chiar dacă la data apariției cărții cartoful ajunsese de ceva timp în Europa, unde, datorită florilor sale mov și albe, a fost privit drept plantă decorativă. Cultivarea sa ca aliment a debutat abia în 1684 în Lancashire, în 1716 în Saxonia, în 1728 în Scoția, în 1738 în Prusia și 1783 în Franța.

Rețete din cartea de bucate a baronului Brukenthal

Supă de becaține

„Reţeta de supă de becaţine, (Scolopax rusticola, lat.) conţine în prima sa parte celebrul Schnepfendreck, în franceză pain de bécasse, o pastă la prepararea căreia se foloseşte, alături de alte ingrediente, parte din intestinul păsării, împreună cu întreg conţinutul acestuia.

Pasta se ungea pe felii de pâine, care apoi erau prăjite în cuptor. Alături de pateuri cu umpluturi elaborate, Schnepfendreck era considerat o delicatesă de mare rafinament, consumată doar de cei cu dare de mână. De aici s-au născut în spaţiul lingvistic german proverbele Schnepfendreck und Pasteten sind dem Bauer nicht vonnöten (‘Pâinea de becaţine şi pateurile nu sunt pe gustul ţăranului’) sau Was teuer ist, geht weg, wär’ es auch nur Schnepfendreck (‘Ce-i scump se trece repede, chiar dacă e numai rahat de becaţină’).

În celebra carte de bucate a Sandei Marin, apărută în primă ediţie în 1936, preparatul se găseşte sub denumirea de Intestine de sitari 262. În ziua de azi, preparatul este aproape uitat, ţinând mai degrabă de istoria gastronomiei”, se precizează în volumul ”Din istoria bucătăriei fine de la Renaștere pâna în zilele noastre. Repere sibiene”.

Rasol de vită cu agrișe

„În cartea de bucate a lui Gartler, agrişele şi coacăzele, proaspete sau conservate – în formă de compot, gem sau jeleu – sunt folosite la prepararea supelor, a sosurilor, dar şi ca umplutură pentru prăjituri şi torturi. Aici aş aminti că, în urmă cu câteva decenii, în mai toate grădinile germanilor din Transilvania, şi implicit a celor din Sibiu, creşteau astfel de arbuşti, iar fructele lor erau folosite în reţete asemănătoare celor din cartea în discuţie.

Odată cu emigrarea masivă a saşilor, aspectul grădinilor urbane s-a schimbat, în sensul că, în majoritatea cazurilor, noii proprietari, având o cultură gastronomică diferită, au renunţat la arbuşti (adesea şi la pomii fructiferi) în favoarea cultivării de legume. Printre plantele aproape dispărute din grădinile sibiene se numără şi reventul, numit şi rabarbăr sau rubarbă266, o plantă ierboasă ale cărei tulpini sunt folosite, asemenea coacăzelor sau agrişelor, la prepararea de supe, sosuri, gemuri şi prăjituri”, scriu autorii.

Tort Linzer cu scorțișoară

3 Vierting (420 g) de unt, 9 gălbenuşuri, adăugate unul după altul, ½ Pfund (280 g) de migdale pisate, ½ Pfund (280 g) de zahăr pudră împreună cu 2 Loth (35 g) de scorţişoară pisată se freacă o oră întreagă, apoi se adaugă 3 Vierting (420 g) de făină fină.

Totul se amestecă bine. Aluatul obţinut se împarte în două. Se unge o formă de tort, în care se aşează prima parte de aluat, aluat căruia i se aplică un strat de gem de coacăze.

Din partea a doua de aluat se formează o gratie sau o spirală aşezată peste aluatul cu gem. Se coace la foc potrivit. Pregăteşte o glazură de zahăr şi aplică peste.