COZONAC DE PAŞTE şi DROB DE MIEL. Reţete delicioase de Paşte de la bunica

Cozonac cu umplutură de albușuri și vanilie

Un kg făină de patiserie, 250 g zahăr tos, 4 gălbenușuri, un ou (pentru uns), 50 g drojdie de bere, 500 ml lapte, 100 ml ulei, coaja rasă de la o lămâie, două pliculețe de zahăr vanilinat, 50 g zahăr pudră, o jumătate de linguriță de sare fină.

Pentru umplutură: două albușuri, două linguri de zahăr, două pliculețe de zahăr vanilinat, o esență mică de vanilie.

Jumătate din cantitatea de lapte se fierbe, apoi se lasă să se răcorească puțin și se desface în ea drojdia. Se adaugă o linguriță de zahăr și două linguri de făină și se pune la loc cald să crească. Se fierbe și restul de lapte, dizolvându-se în el zahărul, apoi adăugându-se aromele. Gălbenușurile se freacă cu sare, să se închidă la culoare. După ce maiaua și-a dublat volumul, se toarnă peste făină, împreună cu laptele aromat și gălbenușurile. Se frământă aluatul, adăugându-se puțin câte puțin uleiul. Frământatul trebuie să dureze minimum 20 de minute, pentru ca aluatul să fie suficient de flexibil. Se acoperă ligheanul cu un șervet curat și se lasă la crescut, la loc cald, o oră și jumătate – două ore.

După ce aluatul a crescut, se împarte în două sau trei părți (după cât de mari sunt formele), din care se întind foi groase de 1,5 cm. Albușurile se bat spumă, împreună cu zahărul și cu aromele, până capătă consistența obișnuită pentru bezele (dacă răsturnați oala, crema de albușuri nu cade). Fiecare foaie de aluat se pune mai întâi în tavă, având grijă să acopere toți pereții formei. Se așază pe fiecare foaie de aluat o parte din spuma de albușuri, nivelând-o. Nu trebuie întinsă până la capete, ca să nu alunece din aluat când se strânge. Se ridică aluatul de pe ambele laturi și se trec  părțile una peste alta. Se strâng bine, se mai lasă puțin la crescut în tavă, se ung cu ou și se presară zahăr tos, apoi se țin în cuptorul preîncălzit, la foc potrivit, pentru 40-50 de minute. Când se scot cozonacii din tavă, se presară zahăr pudră aromat cu un pliculeț de zahăr vanilinat.

Rețetă culeasă de la o gospodină din Brăila de revista Felicia

Cozonac în două culori

Un kg făină de patiserie, 500 ml lapte, 300 g zahăr tos, 4 ouă, 125 ml ulei, 50 g unt, 50 g drojdie de bere, arome (esență de rom, esență de vanilie, și/sau coajă rasă de lămâie), 50 g zahăr pudră, o linguriță de sare fină, 3 linguri de cacao.

Se bat separat 3 albușuri împreună cu zahărul, apoi se încorporează, unul câte unul, cele 3 gălbenușuri rămase, uleiul, laptele (fiert și răcit), sarea, drojdia lichefiată cu puțin zahăr și aromele. Se lasă această compoziție să dospească la loc cald, timp de 15-20 de minute, apoi se toarnă peste făină și se frământă până când aluatul începe să facă bășici. Se împarte compoziția în două și se pune fiecare în alt vas. O parte din aluat se amestecă bine cu 3 linguri de cacao și se frământă până se omogenizează. Se pun la crescut, separat, cele două aluaturi.

După ce au crescut, aluaturile se împart, fiecare, în două părți. Se ia o parte din aluat simplu și o parte de aluat cu cacao, se fac suluri și se împletesc. La fel, se procedează și cu restul de aluat. Se pun cozonacii în tăvi unse cu unt, se mai lasă să crească în forme timp de 10-15 minute, apoi se ung cu un ou bătut și se pun în cuptorul bine încălzit, la foc potrivit, pentru 4o de minute. Când se scot, se presară zahăr pudră.

Rețetă culeasă de la o gospodină din Iași

Cozonac cu rahat

Un kg făină de patiserie, 350 g zahăr tos, 500 ml lapte, 6 ouă, 50 g unt, 100 g untură (osânză) pentru prăjituri, 50 g drojdie de bere, 100 g stafide, o linguriță de rom (sau o esență mică de rom), o esență mică de vanilie, coaja rasă de la o lămâie, o jumătate de linguriță de sare fină, 50 g zahăr pudră.

Pentru umplutură: 500 g rahat asortat.

Laptele se fierbe, se lasă să se răcorească și, când este doar călduț, se adaugă în el 5 gălbenușuri frecate spumă împreună cu zahărul, drojdia lichefiată cu o lingură de zahăr, sarea și aromele. Se bate cu telul până se amestecă foarte bine, se încorporează și albușurile (bătute spumă separat), după care se toarnă peste făina proaspăt cernută. Se amestecă bine cu mâna, până capătă consistență de aluat, și se începe frământatul. Se încorporează apoi, puțin câte puțin, untul topit și untura (osânza) și abia la urmă se adaugă în aluat și stafidele, continuându-se puțin frământatul, pentru ca să se repartizeze uniform în aluat. Se adună aluatul în mijlocul ligheanului, se acoperă cu un șervet curat și se pune la crescut, două ore, într-un loc cald și ferit de curenți. Între timp, se taie rahatul în cuburi mici și se tăvălește prin făină, ca să nu se prindă bucățelele una de alta.

După ce aluatul și-a dublat volumul, se rupe în două sau în trei părți (după cât de mari sunt formele), care se întind în foi, se presară rahat, se rulează și se pun în tăvi tapetate cu hârtie pergament sau hârtie albă unsă cu untură, lăsându-se un sfert de oră să mai crească. Se ung cozonacii cu un ou bătut și se dau la cuptor, la foc potrivit, pentru 50-60 de minute. După ce s-au copt, se lasă să se răcească în forme, apoi se scot și se acoperă cu un prosop, să „transpire” înăbușit. Se păstrează în pungi de hârtie și se taie felii după ce s-au pudrat cu zahăr farin.

(Rețetă culeasă de la o gospodină din Strehaia, județul Mehedinți)

Cozonac moldovenesc (ca la bunica)

Un kg făină de patiserie, 12 gălbenușuri, un ou (pentru uns), 100 g unt, 150 ml ulei, 500 ml lapte, 50 g drojdie de bere, o jumătate de linguriță de sare fină.

Pentru umplutură: 400 g zahăr tos, 400 g miez de nucă, o esență de rom (sau două lingurițe de rom), 200 g stafide mari (sultanine).

Se încălzește laptele și se împarte în două. În 250 g zahăr se pune tot zahărul (mai puțin o lingură care se păstrează pentru drojdie) și se lasă la răcit. Restul de 250 ml lapte se toarnă, fierbinte, peste o cană de făină, amestecându-se bine ca să nu se formeze cocoloașe, apoi se lasă să se răcorească. Drojdia (cât o nucă) se freacă bine cu lingura de zahăr rămasă, iar când s-a lichefiat se amestecă bine cu maiaua (făină cu lapte) călduță. Se lasă la dospit la loc cald, până când își dublează volumul. (Ca să crească foarte bine, se folosește numai drojdie proaspătă!) În acest timp, gălbenușurile se freacă bine cu sare.

Făina care a rămas se pune într-o covată (sau într-un lighean, însă aluatul este mult mai bun dacă se frământă și dospește în covată de lemn!), se face o adâncitură în mijloc și se toarnă laptele în care a fost dizolvat zahărul, apoi gălbenușurile și drojdia crescută. Se amestecă și se începe frământatul. După primul sfert de oră de frământat, se pune uleiul și untul (topit), puțin câte puțin. Se continuă frământarea timp de încă o oră, aducând aluatul dinspre margini spre mijloc, presându-l cu pumnii, iar în ultimul sfert de oră ridicându-l și „rupându-l” din când în când. Se consideră că aluatul este destul de „muncit” atunci când face bășici la frământat și când „trage” singur resturile de cocă de pe covată. Se adună aluatul în mijloc, se acoperă cu un șervet și se lasă la dospit, la loc cald, timp de două-trei ore.

Miezul de nucă se macină, apoi se amestecă bine cu zahăr, stafide și cacao. Se adaugă romul (se pot pune și alte arome). După ce a dospit, aluatul se rupe în două sau în trei părți (după cât de mari sunt formele), iar umplutura se împarte și ea în tot atâtea părți ca și aluatul. Se ia o parte de aluat, se întinde o foaie și pe ea se distribuie, uniform, o parte din umplutură. Se rulează aluatul, prinzându-l la capete ca să nu iasă umplutura și se pune în formă. Se lasă la loc cald încă o oră, să dospească, apoi se unge cu ou bătut, se presară zahăr tos și se bagă în cuptorul bine încălzit. Se lasă la foc potrivit timp de 45 de minute, fără a deschide ușa cuptorului. Când se scot din forme, se lasă să se răcorească într-un loc ferit de curenți de aer. Se păstrează învelindu-se fiecare cozonac în hârtie de pergament sau hârtie de ambalaj.

Rețetă preluată de la bunica mea, din satul Bălăneasa, comuna Livezi, județul Bacău

Pască cu caș frământat și crustă de bezea

Un kg făină de grâu, 7 ouă, 3 albușuri, 500 ml lapte, 200 ml ulei, două esențe mici de rom, coaja rasă de la o lămâie, 50 g drojdie de bere, o jumătate de linguriță de sare fină.

Pentru umplutură: 1,250 kg caș, 175 g unt, 350 g smântână, 100 g griș fiert, 350 g zahăr tos, 4 ouă întregi și încă 3 gălbenușuri, 200 g stafide fără sâmburi, o esență mică de rom, coaja rasă de la o portocală, coaja rasă de la o lămâie.

Se prepară un aluat de cozonac din ingredientele de mai sus, păstrând albușurile, 100 g zahăr și una dintre esențele de rom. Într-o formă de pască (rotundă) sau într-o cratiță unsă cu unt se pune o foaie de aluat (înaltă ca să acopere și pereții vasului).

Umplutura se face amestecând întâi smântâna cu cașul frământat și untul, apoi ouăle cu zahărul, după care se pun împreună și se adaugă celelalte ingrediente. Se omogenizează și se pune această umplutură în tavă, peste foaia de aluat. Se mai fac din aceeași cocă 6 șuvițe subțirele – două mai lungi, care se împletesc și se pun ca o cunună pe marginea tăvii și celelalte două mai scurte, care se împletesc două câte două și se pun în cruce peste umplutură.

Se bat albușurile și zahărul rămas până se face o spumă tare, ca de bezele, adăugându-se la sfârșit esența de rom.

Se pune mai întâi pasca la cuptor, timp de 30-40 de minute. Când începe să prindă culoare, se scoate și se răstoarnă repede peste ea spuma de bezele, numai deasupra umpluturii, după care se bagă din nou la cuptor, până se întărește și bezeaua. Se scoate din tavă cât bezeaua nu s-a răcit încă, ca să nu se rupă.

Rețetă culeasă de la o gospodină din Fălticeni, județul Suceava 

Drob de Paști

500 g măruntaie de miel (plămân, ficat, inimă, rinichi), două bucăți de carne de miel mai grasă (de la burtă), 4 ouă, 30 g pesmet, 35 g smântână, 25 g untură (sau 30 ml ulei), 50 ml coniac, 4 fire de usturoi verde, 4 fire de ceapă, o legătură de pătrunjel verde, un prapure, sare, piper.

Măruntaiele de miel se spală bine și se pun la fiert în apă cu sare. Separat se fierb bucățile de carne. Se lasă să se răcească și se trec toate prin mașina de tocat carne – mai puțin ficatul, care se va tăia în bucățele foarte mici cu cuțitul. Se amestecă toate într-un vas, împreună cu ouăle, pesmetul, smântâna, coniacul și verdeața (usturoi, ceapă, pătrunjel) tocată mărunt. Se amestecă până compoziția devine omogenă. Se unge o tavă de chec (sau de cozonac, dar mai mică) cu untură sau ulei, se așterne în ea prapurul (după ce a fost curățat bine cu sare și oțet, ca să nu mai aibă miros), se așază umplutura și se acoperă cu marginile prapurelui. Se mai unge drobul cu puțină untură, după care se dă la cuptor la foc potrivit, aproximativ 40 de minute.

Rețetă culeasă de la o gospodină din Caransebeș, județul Caraș-Severin