Secretele din bucătăriile restaurantelor. Aperitivele reprezintă prima impresie care stabilește ritmul pentru restul mesei. Este important ce fel de mâncare comandăm, ca nu cumva cina ulterioară să fie deraiată. Așa cum există alimente de evitat la bufete, pizzerii și restaurante indiene, există mâncăruri peste care trebuie să sărim la secțiunea de aperitive la majoritatea restaurantelor.

Citeşte şi: 26 de ustensile şi accesorii utile într-o bucătărie

Alte Articole

Carmen Harra a făcut totul public despre Florin Piersic: „Nu ...

Irinel Columbeanu a „fugit” de la azil direct la club. Cum ...

EXCLUSIV Dorel Vişan, despre Florin Piersic: „Ieri am ...

Secretele din bucătăria restaurantelor

În calitate de bucătar al unui restaurantului Longman & Eagle din Chicago, Brian Motyka este deosebit de enervat de produsele din afara sezonului. „Aperitivul numărul unu pe care nu-l comand niciodată pentru mine personal este orice fel de fel de mâncare axată pe legume în afara sezonului. Când văd acea salată Caprese clasică în mijlocul iernii, evit asta cu orice preț, precum și când văd un sparanghel vara. Produsele vor avea întotdeauna cel mai bun gust atunci când sunt locale și de sezon.”, spune el.

Alte produse a căror aromă și integritate se bazează în mare măsură pe prospețime sunt stridiile și creveții cruzi. Și având în vedere câte boli au provocat, acesta este un sfat care merită luat în considerare. „Dacă nu poți vedea oceanul sau nu este un restaurant specializat în fructe de mare proaspete, aș evita aceste produse, deoarece există alte oferte grozave în meniu și stomacul tău îmi va mulțumi. Aceste stridii stau adesea într-un mediu răcoros pentru o perioadă. Vă puteți da seama că nu sunt decojite proaspete atunci când stoarceți lămâia pe ele și nu se mișcă. Stridiile pre-decorticate pot fi amare și groaznice”, spune Grant Morgan, bucătar la 97 West Kitchen & Bar în Fort Worth’s Hotel Drover.

Și Eric Duchene, nucătarul hotelului JW Marriott Scottsdale Camelback Inn Resort & Spa este de acord. Acesta sugerează evitarea stridiilor pre-decorticate. „Nu comandați niciodată stridii dacă sunt la o promoție de luni de 1 USD. Companiile de fructe de mare sunt închise în weekend, așa că acesta este un restaurant care încearcă să scape de peștele lor deja vechi”, spune patiserul de la Local Jones la hotelul Halcyon din Denver.

Cocktailul de creveți este un alt aperitiv cu fructe de mare care primește o notă proastă de la bucătari. „Când iau masa în oraș și vine momentul să aleg un aperitiv, voi continua să comand cocktailul clasic de creveți. Este doar unul dintre acele feluri de mâncare care sunt extrem de ușor de făcut acasă și la o fracțiune din cost.”, spune Paul Chadwick, bucătar la Shula’s la Sheraton Grand Chicago Riverwalk.

În schimb, el sugerează să comanzi aperitive cu creveți mai complicate și mai originale: „Oferim un aperitiv uimitor de creveți servit într-un sos cremos de grătar în stil New Orleans. Creveții sunt întotdeauna gătiți la perfecțiune și serviți cu o parte de crostini crocant de usturoi.”

Pentru Yulissa Acosta, bucătarul de la Hearth ’61 din stațiunea Mountain Shadows din Paradise Valley, Arizona, fructele de mare sunt începutul preferat, „deoarece tind să fie mai ușoare”: „Acesta este un fel de mâncare pe care de obicei îl găsesc lipsit de aromă, iar textura creveților ajunge adesea să fie prea cauciucoasă. Un sos de cocktail tradițional este de obicei asociat cu el, care este doar hrean și ketchup. Există întotdeauna o oportunitate de a merge puțin mai departe cu el adăugând ierburi, usturoi sau chiar sos Worcestershire, dar adesea vezi aceeași versiune de bază.”.

Similar cu cocktailul de creveți prea simplu, care este foarte ușor de reprodus acasă, carnea este un alt aperitiv care se încadrează în categoria „de evitat”.

„Masa cu mezeluri la modă este aproape întotdeauna prea scumpă și poate conține în mare parte produse pe care le puteți găsi deja pregătite la magazinul dumneavoastră alimentar local. Cu excepția cazului în care este o unitate specializată despre care știți că se ocupă de propria lor producție internă, acest starter popular vă poate face să pierdeți ceva mult mai special.”, spune Brian Hatfield, bucătarul Surveyor din Thompson Washington D.C

Apoi mai este și problema autenticității, crede Oscar Cabezas, bucătar la Teleferic Barcelona din Bay Area: „Îmi place să comand aperitive care sunt centrate în jurul bucătăriei restaurantului. Ca bucătar spaniol, de exemplu, aș sări peste croquetas la un steakhouse american. Bucătarii sunt pasionați de munca lor și întotdeauna vrei să comanzi un fel de mâncare în care ei cred din toată inima”.