Misterele vinului alb. Cum se produce şi ce ar trebui să conţină

Mult mai uşor decât vinul roşu şi plin de arome diferite, vinul alb este considerat mult mai puţin potrivit pentru a fi colecţionat. Nu conţine taninuri (compuşi neazotaţi) ce se regăsesc în pieliţa  strgurilor roşii şi nu trebuie lăsat la învechire pentru că se exidează uşor. Totodată, procesele tehnologice pentru realizarea vinului alb diferă de cele necesare vinului roşu.

Cum se produce vinul

Indiferent de culoarea vinului obţinut, etapele procesului de prelucrare a strugurilor este acelaşi. Strugurii mai întâi se zdrobesc, după care urmează desciorchinarea şi intervenţiile tehnologice. Desciorchinarea are drept rezultat obţinerea mustuielii, un amestec de boabe zdrobite şi nezdrobite, must, seminţe, pulpă şi pieliţă, aceasta din urma fiind foarte importantă pentru conţinutul său în substanţe aromante şi/sau colorante.

Cum se obţin vinurilor albe din soiuri neutrale

Aceste vinuri se obţin din struguri culeşi în faza de maturare, prin presarea mustuielii pentru a devin must. Mare parte din zeama astfel obţinută, reprezentând în jur de 40% din total, poartă denumirea de ravac şi este un lichid care se scurge liber în urma procesului. Ravacul este caracterizat printr-un conţinut mai ridicat în zahăr şi lipsa substanţelor tanante. Procesul continuă printr-o presare uşoară ce are drept rezultat un lichid  de calitate  superioara, urmat de o presare mai puternică pentru a obţine must de calitate mai slabă.

Ca regulă, cu cât gradul de presare este mai mare, cu atât calitatea mustului este mai slabă, deoarece rezultă un conţinut ridicat în substanţe – în special tanante – care provin din seminţe şi din ciorchine. De aceea, producătorii de marcă folosesc pentru vin doar mustul din prima şi a doua presă. Mustul din presa trei (si uneori chiar şi cel din presa doi) se utilizează pentru obţinerea de distillate, oţet sau vin vrac, anonim, care nu poate purta denumirea soiului de struguri.

Arta fermentaţiei

Pentru a deveni vin, mustul trebuie să fermenteze, iar procesul trebuie urmărit şi el cu mare atenţie pentru ca rezultatul să fie de cea mai bună calitate. Mustul este lăsat la fermentat 15 – 20 zile pentru ca zahărul din struguri  să fie transformat de către levuri (drojdii) în alcool (52%) şi CO2 (48%).Pentru vinurile albe, fermentaţia are loc la temperaturi scăzute, de la 15 la cel mult 22 de grade, pentru a împiedica pierderea substanţelor aromante.

Cum se fac vinurile albe dulci

Dacă se doreşte obţinerea unui vin dulce, cu conţinut de zahăr,fermentaţia trebuie oprită prin metode precum scăderea temperaturii, separarea părţii limpezi de depozit (droldie) sau prin adăugarea de dioxi de sulf, in limitele prevazute de lege (la vinurile seci – 210 mg/l iar la vinurib dulci – 300 – 350 mg/).Prin aceasta se obţine implicit şi o aciditate controlată a vinului.Pentru definitivarea calităţilor vinului se mai poate folosi bentonita, care este o argilă încărcată electrostatic negativ si care are rol în limpezirea vinului.

Secretele îmbutelierii şi depozitării

Indiferent de sortiment, depozitarea vinurilor se realizează la temperaturi de 8-10 grad,iar îmbutelierea în cazul vinurilor albe neutrale se face la 7- 8 luni după fermentare. Este important ca în momentul îmbutelierii, aceste vinuri să aibă fructuozitate, aciditate ridicată (datorită căreia vinul este răcoros) şi gust de fruct proaspăt. De asemenea, în acest moment vinurile au un extract-adică ceea ce rezultă din contactul părţii lichide cu partea solida şi dă plinătatea vinului-relativ mic.

Pentru a se putea consuma, vinurile albe neutrale trebuie să mai aştepte alte 7-8 luni.

Vinuri albe româneşti

Printre vinurile cu tradiţie produse în România se numără cele din soiurile Tămâioasă Româneasca sau Muscat Ottonel, cultivate cu succes în podgoria Dealul Mare, în viile cu sol alcătuit din cernoziomuri şi calcar de la Budureasca. Acolo se mai produc vinuri albe din soiurile Sauvignon Blanc, Feteasca Regală, Chardonnay, Feteasca Albă, Pinot Gris sau Riesling.