Secretul din sticla de vin aromat

Diferit din momentul recoltării

Un vin aromat este produs întotdeauna din struguri culeşi în faza de supramaturare, atunci când au un conţinut mai mare de zahăr, dar şi o aromă mai puternică. După recoltare, aceştia sunt zdrobiţi şi desciorchinaţi, iar la final specialiştii fac o serie de intervenţiile tehnologice. Desciorchinarea are drept rezultat obţinerea mustuielii, un amestec de boabe zdrobite şi nezdrobite, must, seminţe, pulpă şi pieliţă, aceasta din urma fiind foarte importantă pentru conţinutul său în

substanţe aromante şi/sau colorante. Mustuiala se lasă la macerare timp de 4 -24 de ore, la o temperatură de aproximativ 15 grade C, timp în care substanţele aromante trec din pieliţă în must. De accea, secretul pentru unele tipuri de vinuri aromate bune (tip Muscat) este ca mustuiala să nu intre în fermentaţie încă din această fază în care se face transferul de gust din pieliţă în must.

După aceea, mustuiala macerată se supune unor procedee de presare, care se realizează în acelaşi mod ca pentru obţinerea vinurilor albe neutrale. Mai precis, are loc o primă presare în urma căreia rezultă ravacul, un lichid care se scurge liber în urma procesului şi care are un conţinut mai mare de zahăr. Urmează o a doua presare uşoară, astfel încât să iasă un lichid  de calitate  superioara şi o a treia presare, mai puternică, pentru a obţine must de calitate mai slabă. Ca regulă, cu cât gradul de presare este mai mare, cu atât calitatea mustului este mai slabă, deoarece rezultă un conţinut ridicat în substanţe – în special tanante – care provin din seminţe şi din ciorchine. De aceea, producătorii de marcă folosesc pentru vin doar mustul din prima şi a doua presă. Mustul din presa trei (si uneori chiar şi cel din presa doi) se utilizează pentru obţinerea de distilate, oţet sau vin vrac, anonim, care nu poate purta denumirea soiului de struguri.

Fermentarea este şi ea similară vinurilor albe neutrale şi se realizează la temperaturi scăzute, de 15-22 de grade, pentru a împiedica pierderea substanţelor aromante. Mustul este lăsat la fermentat 15 – 20 zile pentru ca zahărul din struguri  să fie transformat de către levuri (drojdii) în alcool (52%) şi CO2 (48%).În cazul vinurilor albe aromate precum Tămâioasa de Bohotin şi în general altele decât cele tip Muscat,fermentarea poate începe încă din faza de macerare, deoarece pieliţa cestor struguri este mai groasă, iar alcoolul rezultat prin fermentare facilitează transferul substanţelor aromante din pieliţă în lichid.

Depozitarea vinurilor se realizează la temperaturi de 8-10 grad,iar îmbutelierea în cazul vinurilor albe aromatese face la 7- 8 luni după fermentare. Este important ca în momentul îmbutelierii, aceste vinuri să aibă fructuozitate, aciditate ridicată (datorită căreia vinul este răcoros) şi gust de fruct proaspăt. De asemenea, în acest moment vinurile au un extract-adică ceea ce rezultă din contactul părţii lichide cu partea solida şi dă plinătatea vinului-relativ mic.

Pentru a se putea consuma, vinurile albe aromate trebuie să mai aştepte alte 7-8 luni.